Freddy Valbuena

 

AL RECATE DE TESOROS GASTRONÓMICOS

Por: Odette Ferré

 

El Chef Freddy Valbuena es un defensor de la tradición culinaria. Docente, Jefe de investigación y desarrollo del grupo Koldo Miranda, ha sabido sacarle provecho a sus experiencias en diferentes países para transmitir el “savoir faire a sus alumnos y aplicar sus experiencias personales en el ámbito gastronómico a su nueva empresa: una industria de charcutería artesanal, donde la tradición marca la diferencia.  

Hablamos con él y esto fue lo que nos contó sobre su vida, sus sueños y sus nuevos retos.

Chef Freddy Valbuena. Cuéntenos cómo llegó al mundo de la Cocina y qué es lo que más le gusta de su profesión?
Mi sueño no era ser cocinero sino veterinario; desde muy niño quería dedicarme a eso. Pero vengo de familia de guisanderas. Mi abuela fue una de las pioneras aquí en Bogotá. Toda cocina matriarcal adopta una jerarquía y era así como los más pequeños de la casa nos encargábamos de prender el fuego, alimentar y ordeñar a las vacas, desgranábamos las arvejas, todo era como un juego. A medida que fui creciendo me dieron más responsabilidades y cuando cumplí los once años, ya estaba listo para sacrificar las vacas.

Luego, gracias a mi abuela ingresé al SENA a hacer un curso de corte y procesamiento de carnes, quesos y conservación de alimentos y cocina. Empecé a trabajar mientras estudiaba y pude ver de cerca lo lindo y lo feo de esta profesión. También me formé como tallador de hielo, chocolate y caramelo porque la parte artística siempre me llamó la atención. Trabajando en un supermercado de Santa Bárbara,  me dí cuenta de que habían abierto una Escuela de Gastronomía, la Mariano Moreno. Creo que fui el primer becado de la Escuela. Renuncié a mi trabajo y empecé a trabajar en la Escuela. Un buen día mi jefe me vio tallando unos hielos que habían sobrado y me propuso una beca para ir a hacer el posgrado en Buenos Aires.  Esta experiencia me formó a nivel personal a enfrentar la vida real. En paralelo con mis estudios empecé a trabajr con el Chef Iwao Komiyama. En la Universidad conocí a un señor, compañero de clase, que no era muy bueno en pastelería, así que yo le ayudaba cuando podía. Cuando terminamos nuestra formación me dijo: “yo a usted lo voy a hacer famoso“. Pensé que era un simple formalismo, pero resulta que él era uno de los Chefs más importantes del Perú. Un buen día recibí una invitación para asistir al Tercer Congreso Internacional de Cocina de Vanguardia. Ya no estaba en posición de estudiante sino de Chef, era una situación diferente. Dos años después me invitaron a la quinta edición de este Congreso al que asistieron catorce mil personas. Luego regresé a la Escuela a entrenar al equipo   de  Cocina que participó en Costa Rica. Tiempo después, conocí durante un concurso, al Chef Koldo Miranda, que me invitó a hacer una pasantía en su restaurante en Asturias durante ocho meses. A los cuatro meses  de haber regresado a Colombia, el Chef Koldo  me llamó y me propuso trabajar como Jefe de investigación y desarrollo del grupo Koldo Miranda. Soy el encargado de la parte creativa de los cuatro restaurantes, de los cuales uno tiene una estrella Michelin.  Toda esa experiencia es la que trato de inculcarle a mis alumnos.



Chef, usted acaba de montar su propia empresa. Cuéntenos en qué consiste?
Acabo de montar una Charcutería, fue un tema que siempre estuvo ahí. Me asocié con una administradora de empresas.  El concepto es trabajar la charcutería artesanal, controlando todo el proceso, desde la alimentación del ganado. Son productos de calidad, una industria en la que se hacen productos convencionales con técnica artesanal.  Nuestros productos en este momento son los chorizos, chorizos vegetarianos, jamones, tocineta, mantas de cerdo de origen gitano y celta y quesos. La tradición es lo que marca la diferencia.

 

Todas las fotos cortesía de Freddy Valbuena©

Timandra Magazine No. 3

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