Lucas Siwinski

 

Lucas Siwinski, Chef pastelero francés, tiene un talento innato y un estilo particular al momento de crear delicias y enseñar.

Por: Odette Ferré 

 

Lucas Siwinski, Chef pastelero francés, tiene un talento innato y un estilo particular al momento de crear delicias y enseñar. Tan bien se ha adaptado al país, que no es raro escucharlo emplear, en el transcurso de una conversación, los dichos tan propios de la idiosincrasia colombiana. Riguroso, metódico, perfeccionista, fusiona productos autóctonos con productos de la pastelería clásica francesa, obteniendo sabores y aromas que son un deleite para los cinco sentidos. Tuvimos la ocasión de tener una pequeña charla con el talentoso Chef para que nos contara cómo es su vida en Colombia en me dio de las aulas y de las cocinas. 

Hace cuánto tiempo llegó a Colombia y cuál fue su formación en Francia? 

Llegué hace ocho años a Colombia. En Francia tuve inicialmente una formación en Ingeniería antes de darme cuenta que la parte arquitectónica y de ingeniería que me gustaba era la de montar tortas. Luego empecé con mi formación de pastelería, tardivamente, comparado con la edad promedio en Francia. Estudié en Paris en la Escuela Ferrandi durante cinco años y me gradué como Chef pastelero. Luego me fui durante dos años a Australia y después llegué a Colombia.  

Cómo se vinculó al mundo de la academia?

A los tres meses de haber llegado a Colombia empecé a trabajar en dos Escuelas de Gastronomía. Muy pronto me quedé trabajando solamente en una de las Escuelas hasta hoy. 

Además de enseñar, usted dirige la Escuela de pastelería de una prestigiosa Escuela de Gastronomía. Cómo ha sido esa experiencia? 

L'École Pâtisserie es un proyecto inicialmente pedagógico. Rápidamente nos dimos cuenta que un número creciente de estudiantes deseaba hacer sus pasantías en el área de la pastelería pero en Bogotá no existen muchos lugares donde enviarlos. No había muchos lugares donde los estudiantes pudieran aplicar lo que habían aprendido. Fue así como nació la Pastelería que además es una vitrina de contacto de la Escuela con el público, porque la Escuela está ahí. No es lo mismo entrar a una sala de clases que estar en contacto directo con el público que puede ver y disfrutar de lo que sucede en la pastelería, ver como trabajan los estudiantes. Tengo fijos seis pasantes fijos que se rotan en diferentes turnos más dos practicantes de la formación de pastelero.  

La Pastelería abrió a comienzos del 2013 y ha sido una experiencia muy bonita: trabajamos bastante y hemos aprendido mucho, crecido mucho. Además de ser una gran herramienta pedagógica es un buen negocio.

Cuáles son los productos que ustedes proponen en la pastelería?

Diría que tenemos tres gamas de productos: pastelería sencilla hasta la alta pastelería clásica francesa. La segunda es la gama de panadería donde encontramos los panes, baguettes, croissants y una tercera es la comida como crêpes rellenos, quiches, ensaladas, sánduches, sopas.

Cómo ha sido la experiencia en el campo de la docencia?

A la docencia llegué por azar. Cuando llegué a Colombia empecé a buscar trabajo en restaurantes, en hoteles. Un buen día me propusieron dar unas clases y así fue como empecé.

Hice el ensayo y me encantó la docencia. Hoy por hoy soy más docente que pastelero. Desde aquel entonces empecé a prepararme en docencia para entender los procesos que conlleva el trabajo de enseñar. Me sigo capacitando actualmente para poder, ojalá, hacer un master en educación.

Qué experiencias gratificantes puede contarnos sobre sus alumnos?

Muchas de las experiencias positivas que he tenido es por ejemplo ir a un restaurante a un hotel y ver a mis ex estudiantes trabajando en la cocina y que vengan a saludarme y decirme que están contentos con lo que hacen. Es lo más bonito. A mi lo que más me gusta es ver a mis estudiantes trabajando cerca.

Cuál es su especialidad en la pastelería?

Mi especialidad es la alta pastelería francesa. Lo que más me gusta preparar es la alta pastelería moderna. La pastelería emplea mucho la parte artística, la creatividad. La pastelería por su naturaleza es menos estresante que la cocina. Hay que trabajar mucho en la consistencia, precisión y regularidad.

Mis creaciones no salen de la nada. Son interpretaciones o variaciones de recetas que ya existen. Estas incluyen por ejemplo la torta de choco-avellana, el pastel de piña colada, macarrones de bocadillo veleño, macarrones sorpresa, brownie de pecan, praliné, frambuesa y mousse de vainilla, Ópera frambuesa-pistacho, pie de mango-maracuyá... Manjares para compartir y disfrutar...

 

Todas las fotos son cortesía de Lucas Siwinski©  

 

Timandra Magazine No. 6

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